HACCP (analiza rizika i kritične kontrolne točke) međunarodna je metoda osiguranja sigurne prehrane. Stvaranje HACCP plana za vašu ustanovu pomoći će vam da identificirate i pratite biološka, kemijska i fizikalna svojstva vaših sirovina i procesa.
Postoji 7 načela HACCP sustava:
- Provođenje analize rizika - Identificirane su potencijalne opasnosti pojedinih procesa. Opasnosti mogu biti fizičke, mikrobiološke ili kemijske. (npr. temperatura isporučene piletine)
- Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (CCP) - KPK je točka u kojoj se trebaju poduzeti mjere za sprečavanje ili smanjenje rizika. (npr. temperatura skladištenja piletine)
- Uspostavljanje kritičnih točaka (CT) za svaku CCP - CT je najveća ili minimalna vrijednost pri kojoj se fizički, kemijski ili mikrobiološki rizik mora ukloniti ili smanjiti na prihvatljivu razinu. (npr. piletinu treba držati na temperaturi između 0 ° C i 4 ° C)
- Uspostavljanje sustava za praćenje, ispitivanje i promatranje - nadzor - Nadgledanje je neophodno da bi se uspostavila kontrola za svaku središnju ugovornu stranu. (provjera temperature u hladnjaku i mjerenje temperature piletine)
- Uspostaviti korektivne akcije - Korektivne radnje su mjere koje se moraju poduzeti kada nadzor pokazuje odstupanje od određenih CT-ova. Osiguravaju da nijedan rizičan proizvod ne krene u prodaju. (ako je temperatura bila iznad 4 ° C, pripremite piletinu istog dana)
- Uspostavljanje evidencije procesa - Složite svu dokumentaciju u skladu s postupcima i principima, uključujući analizu rizika, HACCP pisani plan, CCP i CT zapise, itd. (mjesečna provjera popisa)
- Uspostaviti postupke za osiguranje rada HACCP sustava. (npr. čuvajte dnevnike temperature najmanje 1 godinu)
