Važno je znati cijenu sirovina, tj. troškovi hrane jer izravno utječu na profitabilnost restorana. To je trošak vaših sastojaka i ne uključuje ostale troškove poput rada i režijskih troškova.
Osnovni trošak jela
Razumijevanje osnova troška hrane važno je kako biste mogli:
- Saznajte koliko koštaju sirovine za svaki recept. Ovo vam daje jasan prikaz koliko možete zaraditi sa svakim jelom.
- Shvaćate kako pravilno postaviti cijenu jela kako biste dostigli željeni profit.
- Istražite kako vaša konkurencija određuje cijenu hrane u odnosu na tržište.
- Saznajte kada smanjiti troškove recepta. Pratiti troškove i primijetiti da premašujete ciljni postotak troškova, može se lako isplanirati kako smanjiti troškove.
- Odredite profitnu maržu svake stavke izbornika i odlučite koja jela želite promovirati.
Alati za izračunavanje troškova hrane
Sljedeći alati i proračuni važni su za proračun troškova sirovina:
- Standardni recept: Troškovi izračunati na temelju standardnog recepta olakšavaju izračunavanje troškova sirovina.
- Ažurirani trošak sastojaka: Trenutna cijena treba biti osnova troškova, pa je cijena treba periodično provjeravati.
- Shema troškova recepta: Za bilježenje podataka i svih informacija o receptu kao što su trenutni jedinični trošak, stvarni trošak sastojka i po posluživanju.
Proračun troškova obroka
Kako izračunavamo troškove za svaki standardni recept?
- Korak 1. Ispunite troškovnik za recepte informacijama koje se temelje na standardnom receptu i na temelju trenutnog cjenika.
- Korak 2. Na temelju najnovijeg cjenika navedite najnoviju otkupnu cijenu svakog sastojka.
- Korak 3. Izračunajte stvarni trošak svakog sastojka.
- Korak 4. Dodajte stvarni trošak svakog sastojka kako biste dobili ukupni trošak recepta.
- Korak 5. Podijelite ukupni trošak recepta na broj obroka kako biste dobili cijenu po porciji.
Prodajna cijena
Nakon što izračunate cijenu hrane, možete odrediti prodajnu cijenu svojih jela. Osnovna formula je:
Prodajna cijena =
(Troškovi hrane + Troškovi rada + režijski troškovi) + Dobit
Vaša prodajna cijena treba sadržavati sve troškove i dobit koje želite ostvariti.
Koliki bi trebao biti postotni trošak sastojaka u vašoj prodajnoj cijeni?
Iznos varira od restorana do restorana, a utječu i drugi troškovi poput rada, režijskih troškova i ciljanog profita. Obično iznosi 30 do 45% prodajne cijene.
Naravno, konačna prodajna cijena ovisi i o mnogim drugim faktorima, poput konkurencije, volumena i troškova rada, lokacije itd.
