Čimbenici koji utječu na prinos su težina sirovine u trenutku kupnje (KK - kao kupljena), težina sirovine koja ostaje nakon čišćenja i pripreme (UD - jestivi dio) te priprema jela i posluživanja (PS - spremna za posluživanje). Upravljanje ovim čimbenicima pomoći će vam da povećate svoj prinos, umanjite troškove i povećate profit.
Prinos se može opisati:
- Što ostaje (događa se) tijekom procesa kuhanja
- Koji se poslužuje gostu
- Što donosi profit
Upravljanje prinosa
Upravljanje čimbenicima koji utječu na prinos pomoći će vam da učinkovito upravljate sirovinama i odaberete ispravne tehnike kuhanja i procese.
Izračun postotka povrata
Postotak prinosa preostala je količina upotrebljive hrane podijeljena s izvornom težinom hrane pri kupnji. Važno je znati koji oblik ili način kuhanja će vam donijeti veći povrat.
Prinos u postotku 1
Postotak prinosa (OD) = UD / KK
KK - originalna težina sirovine pri kupnji
UD - težina sirovine nakon uklanjanja otpada, ukrasa i kostiju
Primjer:
Filtrirana riba težila je 500 g. Otpad je bio ukupno 100g. Po posluživanju (UD) ostalo vam je 400g ribljeg fileta. To znači da se u procesu kuhanja može upotrijebiti 80% izvorne težine sirovine. Što je veći prinos, manje sirovina se odbacuje.
Prinos%: 400 g (UD) / 500 g (BC) = 80% (OD)
Prinos u postotku 2
Postotak prinosa (OD) = PS / KK
PS - težina nakon završetka postupka pripreme
KK - originalna težina sirovine pri kupnji
Primjer
400g ribljeg fileta kuhali smo na dva načina:
- Metoda A dala je 300 g kuhane ribe
- Metoda A Prinos: 300 g (PS) / 500 g (BC) = 60% (OD%)
- Metoda B dala je 325 g kuhane ribe
- Metoda B Prinos: 325 g (PS) / 500 g (CC) = 65% (OD%)
Metoda B ima veći postotak prinosa s manje otpada, što ovaj postupak pripreme čini boljim.
Čimbenici koji utječu na postotak prinosa
Na prinos utječu različiti faktori:
- Sami sirovine
- veličina
Originalni dizajn i konačni dizajn
Povećanje učinkovitosti ljudskih resursa
Povećanje učinkovitosti ljudskih resursa ne odnosi se samo na pravi broj kuharskog osoblja. Radi se o odabiru pravih ljudi, njihovom osposobljavanju i smanjenju fluktuacije.
