Posljednjih godina kuhanje tehnikom sous vide postalo je vrlo važno. Osim što omogućuje prostornu racionalizaciju, vakumiranje u obliku sous produžuje rok trajanja sirovine i omogućuje različite metode dorade.
Vakuum se postiže mehaničkim komprimiranjem zraka iz vreće koja je hermetički zatvorena. Uklanjanjem kisika sprječavamo oksidaciju hrane i produljujemo svježinu i okus hrane.
Usisavači i vrećice
Postoje različite vrste usisavača. Oni najjeftiniji opremljeni su remenom koji omogućuje usisavanje i hermetičko zatvaranje zraka, dok profesionalni omogućuju podešavanje količine komprimiranog zraka.
Poput strojeva, vrećice su različite. Vreće za pohranu su tanje i jeftinije. Vreće za kuhanje su deblje i, naravno, skuplje, ali dopuštaju temperature do 121°C u obliku sous-a, parne pećnice ili marina.
Vakumirano pakiranje u kuhinji
Vakumiranje u kuhinji neophodan je za čuvanje, konzerviranje i kuhanje hrane. Omogućuje smanjenje otpada jer produžuje svježinu hrane i osigurava kvalitetu sirovine kroz dulje razdoblje.
U sous vidu možemo kuhati na različite načine:
- Prirodno kuhanje u vakuumu
- Kuhanje u marinadi (ulje, začinsko bilje, ocat, vino)
- Kuhanje u vakumu s posebnim začinima
Prilikom kuhanja mesa i ribe u vakumu preporučujemo da nikada ne prelazite 80°C, jer se time čuvaju organoleptička svojstva hrane.