Marinade i umaci

Za dobru marinadu bitno je koristiti kvalitetne sastojke u njoj. Ovim možemo postići pravu konzistenciju (ne previše masnu, tekuću ili pregustu) i potrebnu finoću (sjaj, glatkoća, baršunatost).

Važno je dodati jači okus mariniranjem jela, no svejedno pripazite da ne zasjenite osnovni okus jela.

U klasičnoj kuhinji umaci su podijeljeni u 2 kategorije:

• TOPLI UMACI, koji se uglavnom rade od osnovnih umaka
• HLADNI UMAK, koji se uglavnom priprema od majoneze, emulzija itd.

Usredotočit ćemo se na marinade i umake koji jelima dodaju posebnu notu. Mariniranje je jedan od najjeftinijih i najučinkovitijih načina korištenja svježih sastojaka. Mogu se pripremiti unaprijed na različite načine. Mogu biti suhe ili, na primjer, pripremljene u vakuumu.

Kada koristimo marinade u pripremi jela, moramo imati na umu naše goste koji sve više traže nove i neobične okuse. Umaci koji se koriste kao marinade savršeno udovoljavaju tim zahtjevima i omogućuju restoranu da značajno uštedi, jer to smanjuje otpad i od njih stvara dobra jela.

Ali koji su tipični sastojci umaka? Mogu biti sastojci koji su dio recepta jela ili sastojci koji se dodaju kasnije i tako dodatno ističu određene okuse.

• Slatko: maslac, ulja - parfimirani ili bez mirisa, fruktoza, med.
• Kiselo-slatko: kečap, chutney, fermentirani riblji umak.
• Oštro: češnjak, luk, ljutika, papar, vlasac.
• Kiselo: povrće u octu, rajčica, limun itd.
• Ljuto: ljuti umak, senf, hren, čili.
• Slano: kamena sol, morska sol.