Dehidracija je drevna metoda očuvanja voća, začina i bilja.
Ova metoda uključuje isparavanje vode sadržane u hrani i posljedično inhibiranje aktivnosti mikroorganizama odgovornih za kvarenje hrane. Dehidracija produžuje vrijeme skladištenja voća, povrća i začina koji na kraju postupka ne smiju sadržavati više od 15% vode.
Prirodno svjetlo i sunčeva svjetlost ponekad su se koristili za dehidraciju hrane. Danas imamo na raspolaganju profesionalne sušilice, gdje je postupak puno kontroliraniji.
Blagodati dehidracije
Konzerviranje uz pomoć dehidracije vrlo je jednostavna tehnika kojom hrana na posve prirodan način zadržava svoju aromu i hranjive sastojke.
Dehidracija - kako djeluje?
Postoji nekoliko načina sušenja hrane.
- Sušenje na suncu - najstarija metoda je sušenje na suncu, ali vrlo ovisimo o klimatskim uvjetima. Produljenje vremena sušenja može narušiti organoleptička svojstva hrane.
- Sušenje u pećnici - hrana se također može sušiti u pećnici, ali ova metoda se ne preporučuje, jer pećnice obično nemaju prikladne programe, pa stoga postoji rizik da hrana previše izgori ili isuši.
- Sušenje u dehidratoru - najviše se preporučuje sušenje u dehidratoru, jer je to najlakši način kontrole temperature. Noviji modeli također mogu uštedjeti puno energije.
Vrijeme sušenja
Vrijeme sušenja ovisi o nekoliko čimbenika:
- Debljina
- Sadržaj vode u hrani
- Temperatura - što će biti viša, manje vremena je potrebno da se osuši. Preporučuje se da temperatura nikada ne prelazi 70°C.
Liofilizacija
Pri liofilizaciji ili sušenju sa zamrzavanjem uklanja se voda s voća koje bi zagrijavanjem moglo biti oštećeno. Ovim se postupkom čuva njihova struktura, boja, aroma, vitamini, minerali i sastav voća. Postupak je spor i troši 3 puta više energije od uobičajenog sušenja, pa ga koristimo samo za osjetljivo i skupo voće.
Proces liofilizacije podijeljen je u 3 faze:
- Zamrzavanje - smrznite voće na -50 i -80 ° C. Ovo je najkritičnija faza u cijelom procesu, jer nepravilna provedba može uništiti plod.
- Primarno sušenje - u ovoj fazi snižavamo tlak i počinjemo dovoditi dovoljno topline za sublimiranje leda. Ovo je najsporija faza, jer u slučaju prebrzog sušenja može doći do promjene strukture ploda.
- Sekundarno sušenje - u ovoj fazi uklonite preostalu vodu koja nije uklonjena u prvoj fazi sušenja.
