Dimljenje: postupak i trajanje
Dimljenje je najstarija tehnika konzerviranja hrane. Koristan je kako zbog antioksidativnog učinka, tako i zbog okusa i mirisa koje hrana dobiva tim postupkom.
Dimljenje stoga mijenja okus, teksturu i boju hrane prema vrsti drveta koje se koristi, vremenu dimljenja, prisutnosti ili odsutnosti mioglobina i sadržaju vlage u sirovini. Najviše dimimo meso, ribu, povrće, suhomesnate proizvode i mliječne proizvode.
Prije dimljenja svu hranu dobro pospite solju, začinskim biljem i začinima. To osigurava da okus prodre u unutrašnjost hrane, a sol dodatno zadržava vlagu. Što je komad mesa veći, to ga duže držimo u soli.
- Ispod 100 g = 30 minuta u soli i 1 sat dimljenja
- Od 100 do 200 g = 45 minuta u soli i 1,5 sata dimljenja
- od 200 g do 500 g = 1 sat u soli i 2 sata dimljenja
- od 500 g do 1 kg = 2 sata u soli i 2,5 sata dimljenja
- od 1 kg do 1,5 kg = 3 sata u soli i 3 sata dimljenja
- od 1,5 kg do 2 kg = 4 sata u soli i 3,5 sata dimljenja
- od 2 kg do 2,5 kg = 5 sati u soli i 4 sata dimljenja
Tijekom mariniranja hranu možete stavljati u kupelji s vodom, octom i vinom. S tim započinje nježno kuhanje. Također možete dodati razne začine, limunov sok, umak od soje, jogurt, pivo ili sok od jabuke.
Posljednji korak je dimljenje, koje može biti hladno ili vruće.
Hladno dimljenje
Koristi se za aromatizaciju mesa. Meso može biti sirovo ili kuhano. Ciljna temperatura je između 16 i 40°C, ovisno o veličini komada mesa i željenom rezultatu. Ovaj postupak s hranom produžuje vijek trajanja i sprečava stvaranje plijesni. Hrana gubi oko 25 % svoje težine - 15 % zbog soli i 10 % zbog dimljenja. Obično se ovaj postupak koristi za slaninu, losos, suhomesnate proizvode i određene vrste sira.
Vruće dimljenje
Vruće dimljenje odvija se na temperaturama između 50 i 90°C. U ovom je slučaju vrijeme dimljenja uvijek kraće i jako ovisi o veličini komada koji dimimo. Gubitak težine je i do 30 %. Vruće dimljenje koristi se za hrenovke, šunku, salamuru i slaninu.
Kad dimimo, moramo obratiti pažnju na vrstu drva koje koristimo. Hrast, kesten i limun pogodni su za crveno meso, voćke se daju bijelom mesu, jesen i breza se daju ribi, dok je bagrem idealan za povrće.
