Troškovi rada
- Troškovi rada uključuju plaće, naknade i naknade zaposlenima.
- Dodatne pogodnosti uključuju zdravstveno osiguranje, nadoknadu troškova obrazovanja, reprezentativne troškove, popuste za zaposlenike, korištenje osobnih vozila tvrtke i slične pogodnosti.
Režijski troškovi
- Režijski troškovi su oni troškovi koji se ne odnose izravno na troškove rada i sirovina.
- To uključuje iznajmljivanje, komunalije, poreze, marketing i oglašavanje, uredski materijal, opremu, obuku itd.
Troškovi sirovina
- Troškovi sirovina, poznati i kao troškovi hrane, uključuju sve troškove voća, povrća, mesa, mlijeka, mliječnih proizvoda i drugih sirovina koje se koriste u pripremi hrane.
- Troškovi hrane, drugim riječima, također se nazivaju izravnim troškovima i odnose se na troškove stvarno prodanih proizvoda.
- Kako količina prodane hrane varira i troškovi kupovine sastojaka mogu varirati u odnosu na prognozu, vaši će se izravni troškovi s vremena na vrijeme također mijenjati.
Maksimalni prinos sirovina
Hrana u procesu kuhanja. toplinska obrada obično gubi na težini, pa se sirovine moraju koristiti koliko god je u našoj mogućnosti kako bismo smanjili troškove. Pri izračunavanju troškova važno je uzeti u obzir i dio sirovine koji će se izbaciti pripremom, rezanjem, filiranjem itd.
Izazovi smanjenja troškova sirovina
1. Neke sirovine se brzo pokvare
Zamislite da naručite dovoljno svježe morske hrane za pripremanje 100 obroka, a posluživat ćete samo 50 obroka u sljedeća dva dana. Ostalih 50 porcija bit će odbačeno. Zbog toga je važno biti svjestan koliko i koje sirovine kupujete kako biste izbjegli nepotrebne troškove.
2. Neke sirovine su sezonske
Cijena i kvaliteta sirovina mogu varirati tijekom godine. Kupite sezonske proizvode koji su svježi i imaju nižu cijenu zbog veće ponude.
3. Sirovine su podložne krađi
Povremeno se u nekim kuhinjama nalaze i mjesta na kojima se povećavaju troškovi. Kontrolirajte to nadgledanjem svog osoblja i radije nagrađujte zaposlenike da biste spriječili krađu.
4. U procesu pripreme sirovine se mijenjaju.
Kao što suha tjestenina upija vodu i povećava težinu tijekom kuhanja, sastojci mijenjaju oblik tijekom obrade i kuhanja. Praćenjem tih promjena, pronalaženjem najboljeg načina za obradu i obradu sirovina, pomnim nadzorom procesa i uvođenjem nekih novih tehnika kuhanja, možete povećati svoj prinos.
5. Sirovine se mogu kupiti u različitim oblicima
Kuhar često ima mnogo mogućnosti za kupnju sirovina. Dobar primjer je kupovina ribe. Iako je cijena neočišćene ribe niža od cijene ribljih fileta, i otpad i vrijeme koje kuhar treba za čišćenje moraju se uzeti u obzir tijekom izračuna. Tako kupnja fileta brzo može postati pristupačnija. Sličan primjer je krumpir. Kada kupujete pire krumpir, potrebno je uzeti u obzir različite kelj u različito doba godine, tj. Skrivene bube kada krumpir na prvi pogled izgleda s mjesta, ali u sredini se može naginjati. Dakle, kupnja pahuljica od krumpira može biti bolji izbor za izazove smanjivanja troškova hrane.
Postizanje kvalitete i niske cijene
Postavite ciljeve jela koja pripremate i vodite računa o kvaliteti i troškovima pripreme.
- Kvaliteta se odnosi na karakteristike posluženih jela, poput ukusa, konzistencije, teksture itd.
- Troškovi se odnose na novčanu vrijednost namirnica koje koristite.
- Stvorite ciljni trošak. Obično je to 30 - 45% prodajne cijene hrane.
- Ako ciljni troškovi nisu ispunjeni, a prodajne cijene visoke, gosti možda neće doći u vaš restoran.
- Važno je da svaki član kuharskog osoblja bude svjestan troškova i da poznaje osnove troškova hrane.
Savjeti za smanjenje troškova
Razgovarali smo o tome kako kuhar može poboljšati ekonomičnost u restoranu. Sada, pogledajmo neke druge načine smanjenja troškova.
- Koristite sezonske sastojke.
- Upoznajte svoje dobavljače i dogovorite se oko uvjeta, zaliha.
- Iskoristite lokalne sirovine jer su domaće sirovine obično jeftinije.
- Budite pametan kupac i razmislite o kvaliteti, a ne samo cijeni i količini.
- Istražite višenamjensku upotrebu sirovina, jer sastojak koji se koristi u samo jednom jelu može prouzrokovati gubitak.
