Umaci predstavljaju točku i u svakom jelu. Čak možemo reći da dobar umak može ispraviti prosječno jelo i učiniti ga sjajnim. Istina je da dobar umak djeluje kao mali ključ, koji pomaže otvoriti skriveni potencijal jela.
Zamislite jelo u kojem se poslužuju odresci bez umaka od graha ili šparoge bez holandskog umaka. To je baš kao gledanje filma bez zvuka. U stvari, umaci su toliko važni da se oduvijek koriste u kuhinjama kako bi odredili kuhara (Saucuier), čiji je jedini zadatak izrađivanje umaka.
Umaci su koncentrirana tekućina koja pojačavaju i nadopunjuju ukus, teksturu i sočnost sastojaka i mogu jelo učiniti vizualno privlačnijim.
Umak se može servirati hladan (majoneza, pesto) ili topao (bešamel). Mogu biti slani ili slatki. Umaci po svojoj prirodi nadopunjuju okus glavnog sastojka.
5 osnovnih umaka:
1. Holandski umak
Mnogim kuharima teško je pripremiti dobar nizozemski umak jer se lako ukiseli. Izrađuje se od emulzije žumanjka i ulja uz dodatak limunovog soka, soli i papra. Pogodan je za riblja jela, odreske, povrće, a najpoznatiji je po upotrebi u kombinaciji sa šparogama ili jajima Benedict.
2. Umak od rajčice
Jedan od najsvestranijih umaka. Priprema se od rajčice, pečenog ili pirjanog povrća, maslinovog ulja, soli i papra. Ovisno o vrsti rajčice, može se dodati i šećer. Pogodno za pizzu, tjesteninu, meso, povrće itd.
3. Bešamel umak
Možda čak i najpoznatiji umak, nazvan i „bijeli umak“. Umak Bechamel pravi se od brašna, maslaca i svježeg mlijeka. Pogodno je za jela s tjesteninom, vrućim krumpirima i piletinom.
4. Španjolski umak
Španjolski umak je smeđi umak obogaćen telećom juhom. Zgušnjava se tamnom zaprškom. Koristi se kao osnova za ostale mesne umake. Pogodan je za mesna jela, posebno za jela od crvenog mesa.
5. Veloute umak
Veloute umak je lagana, gusta juha koja se zgusne bijelim prženjem. Značenje dolazi od riječi antilop ili baršun. Pogodna je za jela od povrća, piletine i ribe.
