Gosti očekuju razna ukusna jela, po mogućnosti pripremljena s sezonskim i svježim proizvodima. Istovremeno, s poslovnog stajališta, važno je da kuhinja učinkovito funkcionira. Broj ljudi u kuhinji je ograničen, pa je važno optimizirati korištenje radnog vremena, smanjiti otpad i pripremiti obroke brzo, točno i u potrebnoj količini. Često postoji vjerovanje da je priprema umaka složen i naporan posao, što nije uvijek tako.